The Many Facets of Coffee Aroma

「好的咖啡館不可以有咖啡香！看似矛盾的一句話，背後卻蘊藏了李威德過去15年又4個月，煮過24萬杯咖啡的經驗，面對咖啡時最真誠的態度與想法。因為咖啡香是咖啡豆的靈魂，好的咖啡館應該把咖啡豆的香氣完完全全萃取到水中，全部鎖進咖啡裡給客人品嚐，如果一間咖啡館瀰漫著咖啡香，咖啡杯裡的靈魂其實也跟著消散了。

要懂得掌握住咖啡的靈魂，李威德下過一番苦心摸索學習，至今仍在追求更高的技術，目前李威德可以用一種咖啡豆煮出17種不同的口感，無論想要香氣集中在舌根、舌尖、舌緣、鼻尖、鼻翼還是咽喉、上顎…等等。都可以透過不同的萃取溫度、時間和咖啡研磨的方式完成。採訪當天李威德就用一種肯亞咖啡豆，透過兩種方式煮出集中在舌尖和舌根兩種口感的咖啡，一次品嚐更能清楚體會到李威德的說法，真實在他手中完成，精準無比。要有這種功力，除了大量閱讀書籍、找對專家之外，就是透過自己的努力不懈，包括尋遍世界數百種咖啡豆，實驗過兩萬次煮法，還戒掉煙和烈酒甚至吃素，來提升自己的味蕾和嗅覺敏銳度，為的就是端出自己有信心的極品咖啡。

「要煮出好喝的咖啡，一定要有好的咖啡豆才行！」相思李舍的咖啡豆都出自李威德精選過的私人莊園，透過專業的烘培師在適合烘豆的溫濕度下烘培，24小時內低溫空運來台後，就進入相思李舍的低溫保存室，「這段期間讓豆子先睡覺，開封之後的豆子在相思李舍只有24小時的壽命。因為溫度超過25度，溼度60%以上咖啡豆會開始醋化，甚至產生麴毒，如果咖啡喝起來又苦又澀，或是酸味不是天然果酸，那就是豆子壞了、餿了。」因此相思李舍的咖啡豆都是最好的，一磅就要5000多元，每杯咖啡單單咖啡豆的成本就超過100元。

相思李舍沒有MENU，因為光是一種咖啡豆就可以煮成十幾種口感，店內能提供的咖啡、花草茶、中國茶、奶茶加起來多達數百種，因此李威德會根據客人偏好的口感、今天的心情、要以香氣還是喉韻為主來介紹，有時遇到沒有太多想法的人，李威德就根據他細微的觀察來研判客人的喜好，再參酌當時的天氣、時間（晴朗的下午和溼冷的晚上，人的味覺也不同）甚至剛過用餐時間上門，他還會問你剛剛吃過哪些料理。因為咖啡中蘊藏著800多種香氣因子，透過不一樣的萃取過程就能強化某些香氣，基本上只要根源是植物的咖啡、茶、酒都會有花香、果香、蜜香、青草香和沈木香（又稱瓊脂），這些香味會在不同的溫度和空氣接觸後有層次地被誘發出來。

讓客人在喝到咖啡之前，先領略有層次變化的咖啡香，是李威德的獨門絕技，透過手的溫度旋轉摩擦裝在Syphon上壺內的現磨咖啡粉，同時讓研磨好的咖啡粉與空氣接觸，客人可以從鼻腔和口腔明顯感知到咖啡的花香果香轉移到蜜香沈木香…，因為越輕的芳香因子會越先揮發出來，隨著時間和溫度可以讓咖啡和空氣接觸後呈現另一個層次的芬芳，每一種變化都掌控在李威德手中，同時也確定咖啡粉均勻鬆柔地分布在Syphon上壺內。

煮咖啡的過程短短一、兩分鐘，其實包含很多細緻的手法與步驟，當水溫達到適合的溫度，Syphon上壺內的咖啡粉會先經過「熱浸潤」的程序，就像替咖啡香氛的釋放預先暖身，Syphon下壺的水會吸到上壺並將咖啡粉向上頂，分出一道明顯的分隔線，這時咖啡粉下方的水必須夠清澈，「這時候的水如果渾濁，那這杯咖啡就失敗了。」瞬間李威德會用一支攪拌板讓咖啡粉「脫壁」後迅速與水接觸，立刻「定板」讓壺內咖啡粉安定，就完成了萃取的動作，煮好的咖啡透過燈光一照，是紅酒般的色澤。這時候咖啡渣內已經完全沒有咖啡香，所有的香味都溶進咖啡裡，並蘊涵豐富的果膠，倒出的瞬間可以看到因為表面張力夠大形成清楚的水珠在杯中彈跳。

初次踏入相思李舍的客人，必須適應一下李威德建議的咖啡喝法，發出聲音的啜飲，讓口中吸入咖啡的同時也帶進大量的空氣，透過口腔中三條主要唾液腺分泌的唾液與芳香分子撞擊出香、甘、柔、順、滑、細、甜的絕妙滋味。而且咖啡不是趁熱喝最好，好的咖啡放涼了也很好喝，而且香味也會一直變化，喝乾之後的咖啡杯，等到杯底全乾時就充滿濃濃的蜜香。

除了極品咖啡，相思李舍也提供頂尖的中國茶，為了挑選好茶，李威德一年會試上550~600種茶，最後只會留下幾種在店裡販售，大約是百中選一，挑出優質又能展現地方風格的好茶。就像83年的梨山芽尖，雖然一斤要價12萬，但是真的是可遇而不可求的好茶，李威德一定有多少收多少，「因為這裡的客人在乎的都不是價格，而是價值。」

台灣很多地方都產茶，李威德一定會去了解產地的狀況，通常日夜溫差越大的地方出產的茶葉風味越豐富，但是當地土壤乾不乾淨、附近有沒有果園菜園、採收的時間是幾點到幾點、如何烘焙…都影響著茶葉的表現。甚至這些條件都掌握了，李威德也會要求茶農在晴朗的天氣下封裝，因為包裝時的天氣溼度也會影響茶葉的保存期限。

李威德認為「夠科學的人深怕自己做得還不夠好，不夠科學的人覺得自己都能做。」因此對咖啡和茶的鑽研，李威德把每個步驟切分出來，都找最專業的人引路，之後便展開一連串實驗與摸索的過程，「把每個環節都搞清楚，並不是全部要自己下去做。」而是有辨別能力知道可以怎麼做。曾經為了烘焙咖啡豆弄了三台機器，可是台灣的天氣讓烘焙的失敗率太高，最後還是把種植、採收、烘焙的工作交給專家，寧可花多一些費用取得最好的貨源，自己就做好咖啡萃取的步驟。（就像好的攝影師也不是用自己組裝的相機拍照，而是靠掌控光線、取景和鏡頭運用與現場的掌控。）

用科學實證的態度經營相思李舍，源自於李威德原本的建築師訓練，和實事求是、堅持要做只做最好的個性。李威德深信「只要你做出最好的品質，自然會吸引看得懂價值的客人上門。」

李威德｜相思李舍舍長

原本的專長是建築，曾是知名建築事務所當紅建築師。因為太太從小的夢想是開咖啡店，店開了之後太太懷孕，李威德便辭去建築師的工作接手經營。相思李舍開店時間都在下午，在孩子成長階段，早上是李威德與孩子上山下海體驗生活的時段，下午之後就完完全全專注在店內，認真創作一杯杯極品咖啡。