謙壽司奢華的品味方式

從壽司芳到海峽會的辰壽司，出身料理世家的主廚鍾謦謙，在板前親自服務過無數懂得吃、懂享受的頂級饕客，這次因緣際會離開海峽會後，用半年多的時間在台北市大安區的樂利路上，開了以自己名字命名的「すし謙」，翻成中文就是壽司謙，在鍾謦謙靦腆的笑容下，是眼中充滿自信的光芒與對料理的執著。除了午間 Omakase 套餐每位 3,800元起、晚間 Omakase 套餐 6,500元起之外，還趁著大閘蟹的正值高峰、最肥滿的時刻，推出每位要價 11,800 元的大閘蟹盛宴，每人獨享兩只固城湖公蟹和一只母蟹的蟹膏、蟹黃與蟹肉，每只都是八兩大的頂級蟹，在全套 17 道料理中，有 8 種蟹的吃法，華麗細緻的大閘蟹盛宴即日起至 12 月初限量推出，早已被識貨的饕客搶先預訂，目前訂位已達九成滿。  

對於大閘蟹宴，鍾謦謙毫不陌生，因為之前服務過的頂級日料餐廳都曾每年推出過，而且吃過的都會再預約隔年的珍稀席次。而在「すし謙」，鍾謦謙卻推陳出新，賦予大閘蟹宴更多不一樣的奢華品味方式。

首先上桌的是「炭燒茄子 × 瑞可塔起司 × 大閘蟹」，先用採用類似威士忌的蒸餾方式、在白櫟木桶中進行熟成的日本黑木本店「百年孤獨麥燒酌」生醃母蟹蟹黃，帶著木質香氣。在碗盅底層先用炭燒過的茄子過篩成泥狀，與瑞可塔起司融合成基底，依序覆蓋上生醃的母蟹黃、公蟹膏、生筋子和魚子醬，用湯匙一匙到底品嚐各種細緻的鮮美滋味在口中綻放華麗的感動。層次豐富又繽紛的呈現，將秋季豐饒的意象在盛宴序章就令人印象深刻。

第二道「大閘蟹 × 柚子 × 鱈白子」充滿濃郁的日本秋意，將日本當季黃柚挖空當作容器，把大閘蟹肉與鱈魚白子鑲入後，用鹽焗的方式慢慢焗熟。黃柚的清新果香與蟹肉和白子的嫩滑相互交融，吃到一半可將黃柚蓋擠幾滴柚皮的油與汁一起品嚐，又別有一番滋味。

再來是「大閘蟹膏奶油 × 全麥酸種麵包」，新鮮公蟹的蟹膏與手工發酵奶油製成的蟹膏奶油搭佐全麥酸種麵包，展現的是大道至簡的氣派。大閘蟹原本就會搭配鎮江醋食用以增添層次，鍾謦謙用酸種麵包取代醋的角色，將大閘蟹的蟹膏精華完美呈現，越嚼越香之際，也跳脫出日料壽司的傳統範疇，對饕客而言是嶄新的感官饗宴。

「大閘蟹 × 南瓜萬十 × 菊花蟹汁」用的是日本饅頭的概念，先將大閘蟹肉與莫札瑞拉起司包裹進栗子南瓜團，再淋上煎過的蟹黃以及香味四溢的日本菊花蟹高湯，清雅的菊花蟹湯搭配蟹黃的豐腴與南瓜的甘甜，暖心暖胃。

接續端上的「大閘蟹 × 魚翅 × 春捲」也十分有趣，將魚翅與蟹肉炒香之後，包進日本純小麥春捲皮內炸至香脆，若說當今最奢華美味的春捲就是眼前這道，相信也不會有人反對。一口要下的是外皮的酥脆、內餡的飽滿與層次，原來蟹肉與魚翅的配搭，還有這種令人驚喜的方式。

再來是一碗名為「素麵」，卻一點也不樸素的「大閘蟹 × 素麵 × 白松露」。將蟹膏與蟹黃以一比一的比例混合成淋醬，黃澄澄的誘人色澤，光是用看的就令人食指大動，份量之大更令人心動。一旁是已經刨上義大利新鮮白松露、香氣誘人的日本素麵，把滿滿的蟹膏蟹黃醬全部淋到麵上，讓整個以蟹為主的套餐拉到最高潮，每一口都是香氣馥郁的滿足，餘韻在口中盤旋不去，超量的奢華感爆棚，真想跟主廚說「可以再來一碗嗎？」滋味真是絕美，讓人回味不已。

緊接著是鍾謦謙 Omakase 的握壽司，堅持只用最好的頂級食材，當令肥美的鰤魚、軟絲、牡丹蝦、海膽、秋刀魚、鮪魚等，每一貫都展現主廚深厚的日報功力。剛用赤醋拌好的飯，酸度最高，先搭配油脂豐潤的鰤魚，再來是用酸桔點綴的軟絲，從此開始享受豐盛的海洋滋味。

必須特別一提的是來自北海道的牡丹蝦，晶瑩剔透的光澤入口後綿、滑、鮮並具，越嚼越感到蜜口，甘甜的滋味難以用言語形容，只能親嚐方可體會。海膽壽司用的是鷗洋水產大極上等級的，入口一抿就在嘴裡化開，讓海膽的鮮香在口中完全綻放。就連秋刀魚也是來自北海道，富含亮皮魚的獨特風味，這款來自日本北海道網走市面向鄂霍次克海的秋刀魚，肥美而不腥，甚至超越在日本米其林一星餐廳吃到的風味，由此可見鍾謦謙對食材的要求與熟稔，高人一等。

當季握壽司的亮點，少不了鮪魚，來自北海道厚岸的鮪魚，同一尾魚取兩個部位——大腹、赤身，一種品嚐油脂化開的美味，一種咀嚼魚肉的甘甜，滋味各有其巧妙不同。

最後，蟹宴料理再次回到主軸，鍾謦謙端出「蟹味噌細卷」與「大閘蟹 × 原汁」，分別將蟹肉、蟹殼充分運用。「蟹味噌細卷」是一種傳統做法，將沒用完的蟹肉加入味噌，與紫蘇葉、海苔點綴蟹味噌。「大閘蟹 × 原汁」則是用油先煎出蟹殼的鮮香後，與昆布湯進食物調理機打成濃湯後過濾，盛裝在卡布奇諾杯中，啜飲一小口就齒頰留香，又讓人想起剛剛品嚐過的華麗蟹宴。

玉子燒之後是「肉桂桂圓蘋果塔 × 黑糖冰淇淋」收尾，鍾謦謙為大閘蟹盛宴特別設計的甜點極具巧思，為了平衡「寒」性的蟹，主廚挑選「溫」性的黑糖做成冰淇淋，下方式蘋果加入肉桂熬成的餡，放在塔皮中。畫龍點睛的是冰淇淋上用蜂蜜密過的薑片，細緻的辛香味這套蟹宴完美收官。

「すし謙」板前 12 席、VIP包廂 6席，共計18席，不僅尋求料理上的極致，對每一個細微之處也一絲不苟，所用的器皿是鍾謦謙與大謙堂的郭詩謙老師多次討論並量身打造專屬的客製化餐具。空間設計以「豐饒」為主軸，運用簡潔而抽象的線條來表現專注與無可挑剔的精神。風格低調內斂，營造細膩入微、卻不張揚的用餐氛圍。即使是搭餐的茶，出生在高雄美濃的鍾謦謙也特別挑選，緊鄰美濃隔壁村的高雄六龜純正野放山茶作為迎賓茶款，這是他和爺爺早年喝茶的共同回憶，是故鄉懷念的味道，也用最誠摯的初心，讓每位賓客都能在當中經歷到一種細密而有深度的餐飲美學品味。

【すし謙】營業資訊

營業地址：台北市大安區樂利路56號

營業時間：午間12:15-14:30、晚間18:30-21:30、週日店休

訂位連結：https://reurl.cc/6jVy7r

【すし謙】價位介紹

《開幕期間限定》11/20至12/7止

午間套餐：

每位NT$ $3,800 （單一價位/無大閘蟹）

晚間套餐：限預約大閘蟹盛宴

每位NT$ $11,800 （限量席位）

【すし謙】 12/9開始

午間套餐：

每位NT$ 3,800、$5,800

晚間套餐：

每位NT$ 6,500、$8,500

（以上套餐另加10%服務費）