品味誌第一次採訪野上智寬的麵包店已是四年以前，當時的麵包店必須採取時段供應的方式，像戲院一樣一天有五個麵包出爐時刻表，其餘時間鐵門半掩，客人卻依然大排長龍。野上智寬說當年因為製作不及供應，客人如果匆忙間有可能在麵包還在烤盤上就爭先搶購，實在很容易發生意外燙傷，把鐵門拉下是不得已的做法，如今野上麵包供應量有增加，也不必排隊，但一樣出爐沒多久就被絡繹不絕的客人秒殺，想吃夢幻版的蜂蜜土司，沒有預定可能要撲空好多次，能買到算是非常幸運的！

野上師傅精通法式、日式和義大利麵包的手工製作，還曾翻譯法國藍帶學院東京分校出版的《法國麵包基礎篇》，並編寫《名店麵包大公開》等麵包食譜，對親手做麵包有著無比熱情，也不藏私。台灣之光吳寶春就曾和野上師傅學習製作法國麵包的技術，師徒一起推廣麵包飲食文化不遺餘力，更是傳為佳話。

 

野上師傅說，做麵包的手感很重要，工作之餘喜歡畫素描、做模型，都在訓練手感的細膩度。使用天然酵母進行發酵，時間、溫度都是發酵成敗的關鍵。麵包師傅對天氣非常敏感，因為溫、溼度都會影響發酵時間，即便每天重複著相同的步驟，那細微的差異就只能仰賴師傅的經驗。好的麵團發酵均勻、延展性和蓬鬆度都比較好，當然也更具風味。

 

發酵完成的麵包要送進烤箱之前，野上師傅還要在麵包上割出線條，讓麵包在烘烤時可以均勻地膨脹。這個步驟非常關鍵，最初在日本的木村屋工作時，野上智寬專門負責這個動作達一年半，也對他日後做麵包有著深刻的啓發，而他交給吳寶春的，也是這個俱有傳承意涵的麵包刀。

 

野上智寬的法國麵包非常道地，因為他堅持傳統的思維，不隨波逐流。雖然法國麵包的材料只有麵粉、酵母、水和鹽，看似簡單卻最考驗製作技術。當有客人反應法國麵包太硬，不向台灣人熟悉的口感時，師傅會建議說，那你就不要買法國麵包，因為法國麵包就該是法國麵包的樣子。

 

野上智寬說，好的法國麵包（Baguette Francaise）不僅要有好的發酵，還要足夠的烘焙，烤到裂痕邊緣有點焦，才算道地。把麵包剖開來看，要有大小不等的空洞自然分布，可不要以為麵包心有洞是偷工減料，其實那正是技術的展現。相反的，好的吐司麵包，則應該組織細密，但如果吃起來會黏牙，表示烤得不夠。

 

隨時品嘗野上麵包，都不曾失望過。衷心對野上師傅保持一貫高品質的堅持與追求深深感動，這樣的美味，即使開在僻靜的巷弄內也值得專程前往，當想吃麵包的時候，我只想到野上！

 

讓法國麵包回神的保存常識：
1.常溫之下可將麵包放於塑膠袋內，食用時於表面噴灑少許水，
送進烤箱加熱即可，於二日內食用最為美味。
2.如要保存較久，可用保鮮膜或塑膠袋包覆後放入冷凍庫，
可存放1-2個星期，食用時可放於常溫下回溫或以微波爐解凍後
於表面噴灑少許水，送進烤箱加熱3-5分鐘即可，即可享用剛出爐的口感。

 

 

野上麵包坊

03-312-0433。桃園縣蘆竹鄉南平街58號。

野上麵包坊天母店

02-28326308。台北市福國路5號。