教父級鐵板燒究極進化超級讚的包廂式招待所『讚鐵板燒』

試想自己是一位富豪，在自家物業開設餐廳，目的是什麼？除了當作私人招待所宴請親友客戶之外，有些時間當然可以分享給一般消費者，享用最頂尖的餐酒饗宴。而能在這樣的私廚式掌杓的主廚，想必也是功力深厚、廚藝精湛，深獲老闆們讚揚的教父級人物。在士林，有兩間比鄰而開、極為隱密的餐廳——「鮨松濤」日本料理與「讚」鐵板燒，就是這樣型態的餐廳。原本在士林區承德路四段192-1號地下室的兩間餐廳，已經夠頂級。如今老闆又將有著大露臺的樓層開闢出來，規劃成更為頂級的「讚」鐵板燒包廂式招待所，令人大開眼界。

「讚」鐵板燒由人稱葉師傅的葉清雄坐鎮，從台灣最早的「新濱」日式鐵板燒入行至今已超過四十幾年，被尊為鐵板燒教父，從聽鐵板發出的聲音、看食材的變化就能準確拿捏熟度。而葉師傅最厲害的是熬製「醬汁」的功力！人家說法國料理的靈魂是醬汁，殊不知連鐵板燒在葉師傅的醬汁襯映下，竟能讓奢華感爆棚，讓層次豐富奔放。

在葉師傅的鐵板燒檯面上，食材尚未上桌就會先擺了許多事先費心耗時熬煮的醬汁，其中有一個以波特酒為核心的醬汁，採用陳年30年以上的波特酒和干邑XO與雞高湯、牛高湯一同熬煮。還有一款以香檳為主體的白醬，用香檳酒和雞高湯、松露醬調製熬煮，搭配海鮮是絕配。

今天來到「讚」鐵板燒的包廂式招待所，一個樓層只有大、中、小三個包廂，用餐價位從10,000元起跳，今日品嚐的是12,000的套餐。

出餐之前，會先呈上今日的食材重點。

有兩種湯品可以選擇，分別是

龍蝦濃湯：採用活法國藍龍蝦連殼帶肉整隻龍蝦熬煮而成，在湯內放入口感鮮甜扎實的龍蝦肉，極為濃郁甘美的湯。據說一碗湯的成本就要800元！當然，盛湯的碗也是最頂級的精品「愛馬仕」的餐瓷！

或是

松露牛尾清湯：用8隻牛尾與番茄、洋蔥熬煮5天，富有天然膠質的湯。一碗湯的成本也要800元。

前菜也有兩種選擇

一種是魚子醬法國白蘆筍蟹肉塔：用日本北海道毛蟹、伊朗魚子醬、當週空運來台的法國白蘆筍組成極為精緻美味的前菜，幾乎與水果般鮮甜軟嫩細緻的白蘆筍，和海味鮮香的毛蟹及魚子醬，這個滋味叫做「幸福」！

魚子醬佐蟹肉塔甜豆凍：日本北海道毛蟹與伊朗魚子醬然後以甜豆與香檳做成果凍當成底部，同樣是層次豐富的一道料理。

海鮮：

本港紅腳龍蝦佐松露南瓜醬：南瓜松露醬，日本馬鈴薯泥。在宜蘭外海捕撈的紅腳龍蝦，是本港龍蝦中的極品，蝦肉厚實有彈性，香煎到恰到好處之後，放在南瓜松露醬上增添風味層次，下方則襯著滑順的日本馬鈴薯泥，在刨上新鮮松露，美味至極。

熊本生蠔佐西洋梨香檳醬：超級肥美的熊本生蠔在煎台上煎出焦香的色澤與滋味，搭配葉師父特別製作的白松露、西洋梨、皇帝豆、水梨香檳蛋黃醬汁。這樣吃生蠔的感覺，跟以往全然不同，更為豐富、更感奢華。

昆布鹽悶鮑魚佐波特紅酒醬與香檳醬：新鮮活鮑魚朝上擺在煎檯上，覆蓋日本昆布，在海中鮑魚的食物就是海藻昆布，先還原鮑魚生活的原貌，再用粗海鹽蓋在昆布外層，蓋上蓋子悶蒸14分鐘，保留鮑魚的嫩、滑與些許嚼勁，醬汁由兩款構成，這個深色醬汁用老母雞高湯、30年波特酒、松露汁熬製。淺色的醬汁用老母雞高湯、香檳製成，一個鮑魚有兩種口感與風味融合而成，就是厲害。