銀座うかい亭黑鮑魚 V.S. 黑毛和種極上牛

料理長的銀座美食探訪

銀座うかい亭

黑鮑魚 V.S.黑毛和種極上牛奢華饗宴

第一次來うかい亭時，是景仰他們以持續經營100年為使命在經營，這代表料理、服務都有一定水準，更不受景氣的影響，走出自己的模式。那天我們才步下計程車就有人出來迎接，店內洋溢著古典美，彷彿來到兩世紀前的豪宅，低調但氣派。挑高的天井有實木的支撐，店內佈置著歐洲古董，包廂都採古典英式風格。最後我來到的地方是個大型圓弧鐵板吧台，四位廚師正精采的演繹菜色，背景則是以馬賽克所編織的美麗海景，一切都美麗的那麼自然。

已經開業46年的うかい亭以山產的懷石料理為主。享受美味、美景與好的服務，是他們想表達的。但在繁華的銀座無法詮釋自然美景，於是餐廳聘請知名的畫家在餐盤上作畫，每個器皿都有他的故事。創辦人生前最愛的一幅畫”行步”三部曲中的”雨の中を行く“就掛在玄關、也印在名片背面，不僅迎接每位客人的到來，也提醒餐廳同仁堅持理念。

我們選用午間套餐，及兩份這裡相當出名的黑鮑魚料理來分享。

店家在知道我們特地從臺灣飛來品嚐，預算也有限的情況下，推薦了Cote du Rhone Rouge 2006，侍酒師介紹說：「您覺得這款酒如何？味道很順口、與單餐點也搭配，大家下午還有行程的話，這款味道不會重的酒款也不會太造成身體負擔。」（重點是單價平易近人）

整個推薦時完全不覺得有被看輕消費能力的態度，我心中不但鬆了口氣，更佩服他們了解客人需求、且能讓客人開心滿足在度過用餐時光。當下侍酒師讓我面子裡子都有了。我一邊感謝他的推薦，一邊也給他「謝謝你懂我」的眼神，他也收到了。

菜都還沒上我就已經愛上這家店了。雖然是間高級的餐廳，但我相信他會讓曾經光顧的客人有著「我一定還要帶我生命中重要的人再來一次」的念頭。會讓客人想一來再來的餐廳，就是餐飲所謂的附加價值。

前菜結束以後，接下來上的是以古董水晶盤Baccarat盛裝的「黑鮪魚塔塔」，鮪魚旁是芥末醬汁，醬汁拌勻之後當沙拉食用，非常爽口。

店裡最出名的是牛肉料理與黑鮑魚，我們先說說牛肉。

這間店最有意思的是：牛肉上桌，廚師便會跟客人說：「您的牛肉想要幾分熟呢？不然還是由我替您決定好了。因為我們會依照每一天每一塊肉質的狀況，判斷要煎幾分熟！」牛肉旁邊搭配的是山葵葉，葉梗的部位及洋蔥絲可去除口中多餘的味道。

店裡許多特殊的搭配、獨特的料理法與貼心服務都會讓人大吃一驚且充滿驚喜。之前看料理東西軍，都覺得來賓的反應過於誇張，但沒想到在這家店裡，自己的反應的也不輸電視裡的來賓。

著名的「黑鮑魚」上桌前會先用昆布將活鮑魚蓋上，再用大量的海鹽將鮑魚完全掩埋住，悶煎約20分鐘，原理跟我們的鹽焗雞或叫化雞有異曲同工之妙。意外的是海鹽敲碎時，悶煎完的鮑魚大小竟然跟料理前一樣，水分完全沒有流失，真的很神奇！由於悶煎的關係肉質會變的緊實，但口感又嫩又鮮甜，精華完全保留，霎那間我又覺得自己站在海面上，迎著微微地、帶點鹹味的海風了。

相當值得一提的還有這裡的蒜味慢式炒飯。這道料理約有40年歷史，多年來都堅持少油慢炒、相當溫柔的方式翻炒。師傅以兩把鐵鏟慢慢翻覆著米飯，溫柔到只聽得見鐵板上的滋滋聲，完全沒有金屬碰撞聲。結束前將醬油滴在鐵板上讓醬汁燒焦，再將米粒帶過緩緩升起的醬油煙霧，讓米飯薰上醬油的焦香，帶起米飯的香氣，這是我見過最獨特的料理手法。

這炒飯入口綿密、米粒跟米粒間的空氣在咀嚼時毫無壓力，最後薰在米飯上的醬油焦香更是將蒜與米做了完美的結合，這實在是一間食材、服務、用餐環境、料理師傅都絕佳的餐廳。

以為就這樣結束了嗎？好戲還在後頭呢！甜點是最後的高潮，店家先上了兩道簡單的甜點：雞蛋布丁與戚風蛋糕。製作布丁的雞蛋採用每天上午剛生出來的雞蛋，充滿濃郁且新鮮的雞蛋香，口味雖古早，但滋味難以忘懷。蛋糕外型又重又大，但口感相當輕盈。當我吃完甜點、露出了超滿足的笑容時，店家緩緩地推了一台堆滿了各式各樣當日現做手工甜點的甜點車，任人隨心享用。堆滿甜點的甜點車我只有在米其林餐廳看過，這種滿足度不斷攀上高峰的用餐經驗真是絕無僅有。好吃的料理，美味的甜點，這才是王子與公主的結局：幸福快樂的日子阿！！！