又將迎來夏季酷暑溽熱的天氣型態，這時候難免食慾不振、體內濕熱煩悶。其實要解決這狀況最好的方法，就是食補、涼補，讓身體的五臟六腑恢復平衡、不燥熱。以私廚型態營運的「中山對酌」邱涵乾就選用優質食材，開發一系列適合春夏食療的菜色，讓饕客們胃口大開。

迎賓八品：隨著季節微調的迎賓八品，其中XO醬、花生、核桃是不變經典，其餘菜色則隨著不同餐其微調，讓早到的客人先到先吃。

隨即端上一小杯九龍梅飲，有開胃健脾之功，主廚選用五種材料，分別是常在中藥裡做藥引的陳年烏梅、新鮮烏梅、20年的陳皮及新鮮山楂和野生山楂熬煮而成的飲品，在正式用餐之前，先開開胃。

四大頭盤都是涼菜，最適合這樣的季節打頭陣：

• 紅丹蔘醉鮮鮑（止煩滿，益氣兼活血，能清瘀熱）–鮑魚能”養陰、平肝、固腎”，加上苗栗的本土人蔘「紅丹蔘」，以及枸杞紅棗。酒香四溢的醉鮮鮑，口感軟中帶韌，越嚼越夠味。

• 涼拌老虎菜(開胃)-傳統東北涼拌菜，使用蒜苗絲、青紅辣椒絲、青椒絲、大頭菜醃製的榨菜及搭配5年鎮江醋涼拌而成。當成下酒菜也很不錯，無論是啤酒、白葡萄酒、香檳都很適合。

• 雞湯千絲–豆腐切絲，加入桂丁雞的高湯蒸熟，淋上桂丁雞油與乾式熟成醬油。吃的是主廚的刀工和桂丁雞湯的鮮美。

• 時蔬花園–芹菜有降血壓血脂效果，而小黃瓜可排毒清腸，並搭配當季食蔬綠蘆筍、櫛瓜、櫻桃蘿蔔、蓮霧。爽口宜人，讓人心曠神怡的一道蔬食。

端出整隻烤鴨，但你別以為這時要吃片皮鴨，那就不夠酷了！展示完後，這隻烤鴨會做成兩吃：陳皮冬瓜煲火鴨與陳皮冬瓜煲火燒鴨腿，透過15年陳皮的滋味，讓烤鴨的燥熱化為溫潤的風味，這就是真功夫！

炆煲湯

• 15年陳皮冬瓜煲火鴨-粵菜系裡傳統的食補湯水，本草綱目記載陳皮味辛、苦，性溫，具有理氣健脾，冬瓜可減緩因排尿困難造成的水腫最適合在夏季食用。這鍋湯的滋味夠先夠濃，卻完全不膩，搭配湯裡的薏仁、芡實，讓我不自覺地喝了五碗，依然意猶未盡。

九道熱菜

• 八味正龍鱈-店裡招牌菜，同時有得到500盤的三盤之一，從法國進口整尾12公斤的正龍鱈，直接在法國做分切後運回台灣，使用8種不同的蔬果汁醃製，再用高溫油泡的方式，能吃到正龍鱈的外酥內軟的口感。這季的做法是加入酥脆的鍋巴，與鮮嫩的龍鱈、鹹酥的外皮，最是對味！

• 上湯焗波士頓龍蝦/伊麵-上湯使用龍蝦、蝦蟹、貝類、木耳絲、金針菇及桂丁雞吊出來的高湯，搭配波士頓龍蝦及特別取出的龍蝦卵，最後和伊麵一起享用，為何選伊麵呢?因為它是蛋黃做出來不加水的麵，可以吸附湯汁，讓這道菜更入味。

• 蔥燒黃玉參-海參被譽為”海中的人參”，擁有豐富高蛋白質無膽固醇及膠原蛋白，海參本身沒有特別的味道，使用高湯煨煮後使黃玉參入味。膠質豐厚，最適合想要養顏美容的朋友。

• 清燉和牛頰-選用A5的澳洲和牛頰，利用青花椒、大紅袍煮出椒麻味，帶出和牛頰本身的甜及香氣。和牛頰的膠質入口即化，在微微麻香的襯托下，滋味滿分。

• 陳皮冬瓜煲火燒鴨腿- 本草綱目記載陳皮味辛、苦，性溫，具有理氣健脾，冬瓜可以減緩因排尿困難造成的水腫，將鴨用15年的陳皮浸泡，並風乾後再去烤，陳皮帶出鴨肉的香氣，使鴨肉的縮水性及保水性夠，使鴨肉鮮嫩多汁。還能看到鴨肉鮮嫩的粉紅色澤，這是最潤澤肥美的鴨腿呈現，堪比鵝腿且毫不遜色。

• 上湯豆腐腦-魯菜之一，有機黃豆做出來的豆腐腦（水豆腐），搭配我們的桂丁雞及木耳絲、金針菇吊出來的高湯來 .搭配特製滷汁、韭菜花醬、油潑辣子、香菜、花生脆、油爆蝦皮、大頭菜、花椒油及鎮江醋享用。還記得在小時候逛中華商場，定製完制服就要去「點心世界」吃個鹹豆腐腦才要回家，這就是那鹹豆腐腦的豪華升級版，絕對滑嫩、絕對美味。這時即使已經吃到撐，還是要連吃三碗才過癮！

• 酸辣土豆絲-來自雲林，全台唯一可以生食級的馬鈴薯，種植120天採摘，並靜置20天後使馬鈴薯的澱粉、糖分釋出後即可生食，香氣甜美、口感清脆。

• 椒鹽苞穀-選用白龍王玉米，一般玉米甜度在10-12度，白龍王玉米糖度等級到13-18度，椒鹽方式顯出玉米本身的甜。

• 季節時蔬-澎湖絲瓜、埔里茭白筍、杏鮑菇、鴻禧菇、及美白菇搭配的桂丁雞油及雞高湯去炒入味。

 

主食

• 老菜脯炒飯-炒飯重點在於使用30年的菜脯，僅10年以上的菜脯才能稱用「老」字樣，另一名稱為黑金; 菜脯的膳食纖維在腸道中可促進腸黏膜細胞增生，增強免疫功能，而香氣帶有一種天然發酵類似蜜餞的酸香味。

甜品

• 南北杏仁露-甜點的設計：因季節不穩定時，容易會有咳嗽氣喘的狀況，而選用的南杏有潤肺止咳，通胃整腸功效，北杏則是故有苦杏仁之稱，多取其藥用，有止咳平喘效果。這個南北杏仁露極有水準、非常講究，我可以不吃飯，但也一定要喝三碗杏仁露，因為這樣的杏仁露在別處沒有，香濃夠味，大推！大推！大推！

台北市中山區農安街31-2號。 (02)2597-0720。

※ 12:00~14:00、18:00~21:00

※ 全預約制私廚

※ 價位：35000（10人份）就是今日的菜色