牡丹樓用心料理豐饒味

台南，台灣最古老的城市，如同一本厚重的歷史書，記載著自 1624 年荷蘭東印度公司在安平築起熱蘭遮城以來的滄桑與繁華，也孕育出溫暖的人情與滋味。位於至今仍然使用手繪電影看板的全美戲院正對面的「牡丹樓 中菜」餐廳，本身也是一座擁有 70 年歷史的古宅，不僅珍藏著醫師宅邸的繁華，也在「牡丹樓 中菜」創辦人邱靖喬 Chloe（小喬）手下，華麗轉身成為一間以香檳佐餐、用新料理的中餐廳，將雲、貴、川、湘、粵的招牌菜色發揚光大，吸引無數懂吃的饕客們爭相造訪，是一處匯聚人文歷史與細膩滋味的所在。

走進「牡丹樓 中菜」，映入眼簾的是典雅的東方美學，從精緻的水晶吊燈到充滿藝術感的黑板酒單，每一處細節都散發著獨特的韻味。襯托著 70 年歷史豪華宅邸的木質結構與精雕細琢的鏤空窗花。大片落地窗外的綠意庭園，同樣也紀錄著早年此處為厚生診所郭醫師宅院的美學，壁面裝飾著山水浮雕與西洋噴水池景觀。進入化妝室更會驚豔發現，透著古潤的牆面，竟是用玉石精心打造而成。使人彷若走進時光停駐的空間，沉浸於詩意般的用餐氛圍。

「牡丹樓招牌功夫雞」作為餐廳的招牌菜，確實下了極大功夫研發而成。從最初遠赴左鎮菜寮挑選肥美的放山雞，採用海南雞的料理手法讓雞肉維持極為軟嫩的口感，可吃原味或搭配酸辣醬、蒜泥醬，一種雞肉有三種吃法。至於「蒜苗粉肝」則是開胃、下酒的好菜，能把粉肝料理得嫩而不腥、口感濕潤，搭配蒜苗越嚼越香，和蒜苗粉肝都是招牌必點的前菜。

「牡丹樓 中菜」的「粵式咕咾肉」與一般坊間的做法極為不同，用更接近古法的方式製成。這道料理用酸甜醬汁包裹著炸至金黃、外酥內嫩的豬肉，一顆顆如金元寶大小的「粵式咕咾肉」，散發誘人的酸甜香氣，同樣也是老少咸宜。另一道「叉燒梅花豬」也是大人小孩都愛的菜色，以長時間醃製的梅花豬肉燒烤至外焦內嫩，蜜糖香氣深深滲透，並搭配炸成金黃色的刈包，撒上花生粉與香菜點綴，風味絕佳。

台灣人喜歡吃辣，因此像是川菜、湘菜的料理都極受歡迎。「牡丹樓 中菜」的「剁椒魚」改良自湖南湘潭知名的剁椒魚頭，以整尾魚鋪上新鮮辣椒，更增添酸度，讓酸、辣、、鹹、香並具的「剁椒魚」成為嗜辣一族必吃的料理。還有源自重慶碼頭邊的美味小吃，精心升級而成的「麻辣擔擔肉醬熱豆花」，滑嫩的豆花與香辣的肉醬、脆口的花生形成絕妙的滋味，越吃越對味。另一個大人味的「酸湯豆花牛」則是來自貴州知名的菜色，貴州人愛吃酸由來已久，而酸湯也是以天然發酵食材為基底，加入軟嫩豆花、爽脆豆芽與鮮嫩牛肉，十分開胃。「牡丹樓中菜」的辣，網羅了川、湘、黔不同地方的風味，各有其獨到之處。

「牡丹樓 中菜」還有一些即為費工的湯品，也是坊間餐廳吃不到的絕美佳餚，必須事先預訂。其中「黑蒜蔘鬚柿乾雞湯」中，特別選用苗栗客家小農手工日曬的柿乾入菜，將柿乾的甘甜融入新鮮土雞湯，湯中的黑蒜、蔘鬚、竹笙、木耳、干貝只用少許的鹽提味，就充滿層次與溫潤。還有源自雲南汽鍋雞的「建水紫陶汽鍋雞湯」，也是「牡丹樓 中菜」的招牌，根據古法並特別從雲南運回建水古城產的紫陶汽鍋，用文火慢煨八個小時，將雞肉用蒸氣慢慢蒸熟，宛如滴雞精的清澈、濃郁的湯頭與滑嫩的肉質，嚐一口就一試成主顧。

飯後甜點也極為用心，滑嫩中帶有扎實口感與濃郁香氣的杏仁豆腐，超過許多知名甜品店的水準，超級推薦。

「牡丹樓 中菜」還有一樣特色，就是創辦人邱靖喬 Chloe 對香檳有著無比熱情，除了酩悅、凱歌、庫克、香檳王等各大品牌酒莊外，還有各種小農香檳可供賓客任選。雖說香檳是百搭餐酒，各種菜色均能駕馭，但以Chloe 對香檳的深入認識與瞭解，還是能為賓客當天所點的菜肴風味取向，提供最適切的搭餐建議。在這裡，每一道菜品都不僅是味蕾的享受，更是一場與台南歷史與文化的深度邂逅，有機會造訪古都風華，不能只有小吃與牛肉湯，一定要來「牡丹樓 中菜」嚐嚐用心料理的豐饒滋味。

牡丹樓 中菜

台南市中西區永福路二段 160 號

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