野上師傅說，做麵包的手感很重要，工作之餘喜歡畫素描、做模型，都在訓練手感的細膩度。使用天然酵母進行發酵，時間、溫度都是發酵成敗的關鍵。麵包師傅對天氣非常敏感，因為溫、溼度都會影響發酵時間，即便每天重複著相同的步驟，那細微的差異就只能仰賴師傅的經驗。好的麵團發酵均勻、延展性和蓬鬆度都比較好，當然也更具風味。

發酵完成的麵包要送進烤箱之前，野上師傅還要在麵包上割出線條，讓麵包在烘烤時可以均勻地膨脹。這個步驟非常關鍵，最初在日本的木村屋工作時，野上智寬專門負責這個動作達一年半，也對他日後做麵包有著深刻的啓發，而他交給吳寶春的，也是這個俱有傳承意涵的麵包刀。

野上智寬的法國麵包非常道地，因為他堅持傳統的思維，不隨波逐流。雖然法國麵包的材料只有麵粉、酵母、水和鹽，看似簡單卻最考驗製作技術。當有客人反應法國麵包太硬，不向台灣人熟悉的口感時，師傅會建議說，那你就不要買法國麵包，因為法國麵包就該是法國麵包的樣子。